a) acidificazione del latte; (Fermenti Lattici)
b) enzimi coagulanti di origine animale; (Caglio Animale o Naturale)
c) enzimi coagulanti di origine vegetale; (Caglio Vegetale)
d) enzimi coagulanti di origine microbica, i cui organismi non sono stati modificati geneticamente; (CaglioMicrobico o Batterico)
e) enzimi coagulanti di origine microbica, i cui organismi sono stati modificati geneticamente ( Caglio Chimico)
Fermenti Lattici:
In alcuni Paesi i fermenti lattici sono stati usati per centinaia di anni in combinazione con Lieviti e Streptococchi per produrre bevande o Latte fermentato, come nel caso dello Yoghurt (Lactobacillusbulgaricus) dell'Europa orientale e centrale, del Busa del Turkestan, del Kefir dei cosacchi, del Koumiss dell'Asia centrale e del Leben dell'Egitto.
Caglio Animale o Naturale:
Enzima contenuto nel succo gastrico che coagula il latte precipitandone la caseina e sulla cui azione è basata la preparazione dei formaggi. Il caglio, è secreto soprattutto dalle ghiandole della mucosa gastrica di animali ruminanti lattanti. Normalmente viene estratto dal quarto stomaco (abomaso o ventriglio) ancora caldo dei vitelli e degli agnelli che viene separato dagli organi, svuotato, gonfiato ed essiccato all’aria. I ventrigli vengono tagliuzzati ed essiccati; facendo macerare le “pellette” così ottenute in acqua salata alla temperatura di 30-35 ºC, si ottiene un caglio liquido che deve essere conservato al fresco entro recipienti scuri.
Il caglio naturale contiene chimosina e pepsina, due fondamentali enzimi coagulanti, oltre alla lipasi ed una cospicua flora microbica.
Possiede un titolo di 1:5.000 cioè 1 cc di caglio coagula 5 litri di latte.
I cagli di origine animale non sono capaci di coagulare il latte bollito.
Si produce anche un caglio in pasta, un caglio in polvere e un caglio in pastiglie.
Il caglio animale rende automaticamente e per definizione non vegetariani i formaggi che lo contengono!
Caglio Vegetale:
Poco diffuso, viene ricavato dal lattice dei fichi, di carciofi selvatici o da una varietà di cardo. Viene utilizzato molto raramente nella coagulazione del latte in quanto è più lento e dà una resa alquanto inferiore soprattutto nella lavorazione di alcuni pecorini toscani prodotti artigianalmente di fattoria ma sta comunque riconquistando un forte interesse anche da parte di piccoli produttori che riescono in questo modo a proporre un formaggio un pochino più delicato e soprattutto più tollerabile anche da chi soffre di intolleranze alimentari.
Caglio Microbico:
Questo caglio si ottiene dalla produzione di batteri spesso derivanti da alcuni tipi di funghi.
Possiede una lunga conservazione e un titolo di coagulazione al quanto elevato.
Caglio Chimico:
Si tratta di chimosina (enzima animale) prodotta tramite le nuove tecniche del DNA ricombinante. In alcuni microrganismi è stato inserito il gene che regola la sintesi della chimosina in un plasmide vettore che viene inserito poi in un microorganismo vivente.
Il caglio, che oggi è perlopiù chimico, è preparato da industrie specializzate che forniscono un prodotto costante come attività enzimatica e igienicamente sicuro e viene proposto liquido, in polvere o in pasta.
Il caglio microbico (batteri simili ai fermenti lattici che fanno cagliare il latte) e quello chimico possono essere consumati tranquillamente dai vegetariani, ferme restando le altre considerazioni sulla produzione del latte.
Per quanto riguarda i formaggi in commercio, purtroppo non esiste un metodo certo per scoprire quale caglio è stato usato in un dato formaggio e sfortunatamente non esistono elenchi di formaggi sicuramente vegetariani o sicuramente non vegetariani. (Fanno eccezione quei formaggi venduti in erboristeria e/o in negozi specializzati per vegetariani e/o vegani).
Il mascarpone è sempre fatto senza caglio, lo stesso lo yogurt e i formaggi freschi ottenuti dallo yogurt per coagulazione.
Ogni Azienda adotta un caglio diverso quindi, in caso di perplessità, è sempre meglio rivolgersi alla ditta interessata.

La Galbani, ad esempio, dichiara che per la mozzarella usano caglio animale; Asiago dice che il caglio da loro utilizzato è di origine bovina e per la produzione di Parmigiano Reggiano è espressivamente richiesto l’utilizzo del caglio di vitello in quanto, così scrive, il caglio vegetale non è adatto alla produzione di formaggi stagionati a pasta dura perchè conferisce un sapore amaro e poco saporito… ma così non sembra a vedere il nuovo prodotto dell’Azienda Unigrana che spopola tra i vegetariani!

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