Mauer, la Latteria di Crema, ha recentemente presentato in anteprima al Cibus di Parma "Sovrano", un formaggio a pasta dura prodotto con latte di bufala, sale e caglio di origine vegetale. Sovrano, nato per soddisfare le esigenze di chi richiede naturalita' e genuinita', e' ideale per vegetariani poiche' e' prodotto con latte proveniente da stalle selezionate e caglio di origine vegetale. Realizzato nel pieno rispetto delle richieste dell'Associazione Vegetariana Italiana, ha ottenuto l'utilizzo del logo AVI che caratterizza i prodotti che, in ogni fase della produzione, sono realizzati senza sostanze che prevedano l'uccisione e il maltrattamento degli animali. Esauriente il sito (http://www.granamore.it mail info@granamore.it)

Inoltre ti allego un estratto molto interessante sul caglio animale:

“E’ sapere assai diffuso che alla base della lavorazione dei principali formaggi vi sia il
caglio, cioè un particolare coagulante di origine animale (estratto dallo stomaco del
vitello), che permette la trasformazione del latte in formaggio. Questa sostanza consente
dunque di rendere consistente il latte e produrre il prelibato e ricco alimento alla base
delle nostre più antiche diete. Molti vegetali secernono il caglio e molti microbi sono
fermenti presamigeni. Ma la materia più comunemente usata nella preparazione del
caglio è la mucosa intestinale dei mammiferi lattanti.

Il caglio, sostanza criminale, ottenuta con l’uccisione dei vitellini
da latte.
Nel periodo Neolitico che l’uomo primitivo si trasforma da
cacciatore pastore di pecore. Dalla Mesopotamia, la pastorizia
si estende successivamente in tutta Europa e contribuisce allo sviluppo
delle prime trasformazioni casearie. Antica Grecia Omero descrive le attività pastorali
dei suoi tempi e alcuni studiosi concordano nel ritenere che il ciclope Polifemo nella
propria grotta fabbricava il cacio coagulando il latte con il succo di fico (Ficus carica).
Nel V secolo a.C. il medico Ippocrate per primo cita nei suoi scritti il
caglio animale come alternativa al succo di fico, ed anche Aristotele, nel
III libro delle sue Opere Biologiche, riporta che tutti i ruminanti hanno caglio e che
quello di cerbiatto è il migliore. In epoca romana altri agenti coagulanti, come l’aceto, il
caglio di lepre, di capretto e di agnello sono citati dallo storico Marco Terenzio Varrone
(II secolo a.C.) nel suo De re pecuaria, mentre il cardo silvestre, i semi di cartamo
il cosiddetto falso zafferano- i pinoli verdi e il timo triturato sono
riportati nelle pagine di Lucio Giunio Moderato Columella (50 d.C.), il quale per la
prima volta propone anche delle dosi di impiego: circa 1,18 grammi di caglio per 2 litri
di latte. Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) evidenzia l’uso del latte d’asina come
caglio, mentre Rutilio Tauro Emiliano Palladio (VI secolo d.C.) riferisce
delle proprietà coagulanti dei ventrigli di polli. Medioevo. Le testimonianze scritte sono
molto più scarse rispetto a quelle di epoca romana. Alberto Magno esalta le virtù del
caglio di lepre, anche dal punto di vista terapeutico. Nel tardo Medioevo sono
largamente utilizzati i coagulanti vegetali: fiori di cardo selvatico (Cynara cardunculus),
lattice di fichi, zucca, gocce di balsamo ed erba carlina (Carlina acaulis). Quest’ultima,
secondo alcuni autori, deriverebbe dalla cardina, per l’incrocio tra le parole cardo e
Carlo, con riferimento a Carlo Magno, che la leggenda vuole ispirato da
un angelo a trovare, nelle virtù di questa erba, un rimedio contro la peste.
Il Rinascimento:i l 1447 è l’anno della pubblicazione del trattato lattiero-caseario la
Summa lacticiniorum del medico Pantaleone da Confienza, in cui vengono prese
in considerazione alcune tematiche molto importanti, come le cause della
coagulazione e i differenti modi di ottenerla, e la varietà dei formaggi
rispetto alla diversità dei cagli. Tra il 1558 e il 1575 un’altra significativa
testimonianza dell’impiego di coagulanti è il trattato Le venti giornate
dell’agricoltura e dei piaceri della villa scritto dal nobile bresciano
Agostino Gallo.
Nel Seicento si possono ricordare il Trattato de Agricoltura di Piero de Crescenzi
e, qualche anno più tardi, l’Economia del cittadino in villa di Vincenzo
Tanara, che esalta il ventricolo caprino come il più ricercato presame,
quello del tasso come il migliore, seguito da lepre e cerbiatti, ricordando
anche le interiora del luccio. Nel Settecento le testimonianze scritte dei diversi autori
sono sempre più tecniche e particolareggiate. La prima ricca descrizione dell’arte di
fabbricare formaggi tipici in Italia si deve ad un noto astronomo francese, J.J. de
Lalande. Lo scienziato, nel suo Voyage en Italie, scritto tra il 1765 e il 1766,
proprio in occasione di un viaggio effettuato in Italia, si sofferma su
alcune tecniche di lavorazione dei formaggi con caglio in pasta nella zona
di Brescia, e con fiore di cardo, per la fabbricazione del Cacio Marzolino,
in Toscana.
Nell’Ottocento Galliardo, nel suo Catechismo agrario, consiglia, come alternativa
all’impiego di pellette di vitello, lo stomaco di maialino lattante, con addizione di uova,
crema e chiodi di garofano. Nelle parole del canonico Ignazio Malenotti si legge invece
per la prima volta la raccomandazione ad abbandonare l’uso del caglio animale a favore
della presura, come era chiamato dai contadini il coagulo ottenuto dal fiore
di carciofo selvatico. Al dottor Luigi Cattaneo si devono le prime dettagliate distinzioni
tra due diverse lavorazioni dei cagli animali: caglio in pane e caglio in
acqua?. Il primo è una miscela di pezzetti di membrane degli stomaci seccati
insieme alla materia caseosa che vi si trova all’interno, impastata con
sale, pepe in polvere, farina, formaggio grattugiato di cattiva qualità.
Il caglio in acqua è invece una infusione di vescica orinaria di vitello
lasciata per otto o dieci giorni, poi seccata e tagliata a pezzi con siero
fresco e sale polverizzato. Cattaneo solleva inoltre il problema della esatta
determinazione del titolo del caglio, riferendosi alla produzione di stracchino
di Gorgonzola.
Siamo giunti così al Novecento: in Francia, Germania e Italia si diffondono le prime
preparazioni presamiche industriali, caratterizzate da caglio liquido e in polvere.”

Quante cose non sappiamo….

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