Alcune riflessioni sull'uovo
di Stefano Esposito

Da anni si decantano i pregi dell'uovo, lodandone il perfetto bilanciamento di aminoacidi (sulla base del Protein Efficiency Ratio, un metodo obsoleto basato sui ratti, la cui validità sull’uomo si è rivelata infondata, ma che non staremo a discutere in questa sede), e il suo uso ideale nei regimi ipocalorici.

Ma, da un’attenta analisi della letteratura medico-scientifica più recente, sembra che questo alimento possegga più difetti che pregi. Vediamo perché.

Innanzitutto, è vero che l'uovo apporta una discreta quantità di proteine (12,4g/100g circa), ma è ormai ampiamente dimostrato che è necessario, per una salute ottimale, ridurre al minimo o eliminare del tutto le proteine animali, particolarmente ricche in aminoacidi contenenti zolfo, e attenersi alle quantità raccomandate di macronutrienti. Oggi invece, la maggior parte della popolazione dei Paesi ricchi segue una dieta quotidianamente iperproteica, superando di 2-3 volte le dosi raccomandate, con conseguenze per la salute a breve ma soprattutto a lungo termine.

L'uovo è composto per il 70% circa di grassi, e buona parte di questi sono grassi saturi. Il World Cancer Research Fund e l'American Institute of Cancer Research nelle loro Linee Guida (frutto di un lavoro di ricerca basato su oltre 4.500 studi scientifici), puntano l'attenzione principalmente sul consumo di prodotti animali e dei grassi in essi contenuti, osservando che il consumo di verdura e frutta è associato significativamente con la prevenzione dei 12 maggiori tipi di cancro [1].

L’uovo è inoltre un piccolo concentrato di colesterolo (da 250 a 371 mg/100g circa), sostanza che non è assolutamente necessario introdurre con la dieta: l’organismo umano ne produce infatti a sufficienza (circa 800 mg al giorno), e assumerne in più con l'alimentazione, soprattutto insieme a grassi saturi, aumenta il rischio di arteriosclerosi e conseguenti malattie cardiovascolari, cerebrovascolari e circolatorie degli arti inferiori e, come vedremo più avanti, di altre malattie croniche.

Inoltre, a causa della conformazione stessa dell'uovo (porosità dell'involucro esterno), delle non sempre buone condizioni igieniche degli allevamenti intensivi e della dubbia qualità di molte catene produttive, esiste sempre il rischio di contaminazione da Salmonella. Infatti, seppur nell'ultimo decennio siano stati imposti dei nuovi standard igienici, i casi di infezione ad opera di questo batterio continuano a colpire l'uomo (come riportato, per quanto riguarda l'unione Europea, da Eurosurveillance, un progetto fondato dalla Commissione Europea generale per la salute e la protezione del consumatore [2][3], dalla Food Standard Agency [4], e da altre associazioni di controllo). Essendo i sintomi d’infezione più comuni diarrea, febbre e crampi addominali, spesso il soggetto colpito non si rivolge al medico e di conseguenza non sempre vengono eseguiti i test di isolamento e identificazione dell’agente patogeno, rendendo difficile stimare il reale numero di casi di infezione da Salmonella.

Come detto in precedenza, secondo i più recenti studi scientifici nel campo della Nutrizione, il consumo di uova è associato a una serie di patologie purtroppo ormai sempre più comuni presso le popolazioni che consumano molti prodotti animali a scapito di quelli vegetali:

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In uno dei maggiori studi epidemiologici internazionali, pubblicato nel 2003 e coordinato da Jianjun Zhang M.D. Ph.D, del Cancer Prevention Institute, che ha coinvolto 34 nazioni in tutto il mondo per un periodo di 3 decenni (1964-1994), i ricercatori hanno analizzato il consumo di uova in relazione alla mortalità per cancro del colon-retto. Dall’analisi dei risultati, tenuto conto di abitudini come il fumo, il consumo di carne e il basso uso di verdura, è emersa una significativa correlazione tra il consumo di uova e il rischio per questi due tipi di cancro. I ricercatori concludono che eliminare le uova dalla dieta può costituire un metodo efficace e veloce per ridurre l'incidenza di queste patologie [5].
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Un altro studio scientifico pubblicato nel 2004 e condotto su 5.186 donne e 4.077 uomini per un periodo di osservazione di oltre 14 anni, ha concluso che le donne che consumavano uova avevano tassi mortalità più elevati per infarto, malattie cardiovascolari e cancro [6]. Il rischio relativo degli uomini invece non è risultato così elevato. I ricercatori hanno attribuito questo dato ai più elevati consumi di carne e colesterolo degli uomini, che potrebbero “ridimensionare” gli effetti del colesterolo introdotto in più con le uova.
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L'American Egg Board ha raccolto studi che mostrano come l'aggiunta di un uovo ad un già elevato introito di prodotti animali sembra non aumentare di molto la mortalità [7]. La stessa ricerca evidenzia però che i soggetti che tendono ad avere basse assunzioni di colesterolo, come i vegetariani, possono trarre un grande beneficio dall'eliminazione delle uova dalla loro alimentazione.
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Dal 1970 in poi l'incidenza del linfoma (un tumore del sistema linfatico) nei Paesi industrializzati è raddoppiato e l’Università di Toronto ha recentemente pubblicato una serie di studi per indagarne le possibili cause alimentari. E' stato così rilevato che gli alimenti più correlati al rischio di linfoma sono carne, formaggi e uova. Chi segue una dieta “standard” (basata cioè sulla piramide alimentare tradizionale e che prevede il consumo di prodotti animali) ha un rischio maggiore del 38% di chi li evita e sceglie una plant-based diet (vegana, o quasi-vegana). Tre uova a settimana sono sufficienti per aumentare del 49% il rischio. I ricercatori hanno puntato l'attenzione anche sui grassi transidrogenati [8].
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Il cancro dell’ovaio è tra le prime 10 cause di morte negli Stati Uniti. Alcuni ricercatori del Gruppo Canadese di ricerca Epidemiologica sul Cancro hanno studiato una eventuale correlazione tra fattori alimentari (consumo di grassi, proteine, carboidrati, fibre, frutta, prodotti animali, pesce, ecc...) e cancro dell’ovaio, e concluso che..."I nostri risultati suggeriscono che il rischio di cancro dell’ovaio è positivamente associato con il più alto consumo di colesterolo e uova, e inversamente associato con un alto consumo di verdura e crucifere" [9]. Numerosi studi confermano l'effetto protettivo derivante da un ridotto consumo di colesterolo e da un regolare consumo di verdura [10][11][12].

In conclusione, una vasta e crescente letteratura medica ha dimostrato e sta dimostrando che il consumo di uova, e in generale di alimenti ricchi in colesterolo e grassi saturi (tutti i prodotti animali ne contengono, mentre il mondo vegetale è privo di colesterolo e contiene limitate quantità di grassi saturi, fatta eccezione per alcuni oli tropicali come quelli di palma e cocco), ha effetti negativi sulla nostra salute. Vista l'evidente relazione tra l'introduzione di questi cibi nella dieta e l'insorgenza di numerose patologie, potenzialmente fatali, è consigliato a chiunque abbia a cuore la propria salute eliminare o limitare fortemente il consumo di uova e dei prodotti da esse derivati.

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